SEMOLA BATTUTA CON OMBELICO DI VENERE, BRODETTO DI ALICI E RISTRETTO DI PEPE

Ingredienti (per 4 persone):

350 g di semola di grano duro

3 uova

acqua q.b.

sale q.b.

1 spicchio di aglio

1 cipolla

5 alici sotto sale

100 g di pomodori

Olio extravergine di oliva

200 g. di ombelico di Venere

20 g di pepe in grani

Procedimento:
Impastare la semola con le uova intere e acqua q.b. a inumidire l’impasto. Formare un panetto. Dopo 25 minuti tagliare pezzi più piccoli sminuzzandoli e arrotondandoli con i polpastrelli per ottenere tante piccole palline di dimensioni diverse, tipica caratteristica della semola battuta. In una padella imbiondire olio, aglio e cipolla. Aggiungere i pomodorini, lasciar rosolare a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere le alici. Aggiungere abbondante acqua e portare a ebollizione per circa 15 minuti, correggendo di sale. Filtrare in un colino stretto a maglia di cotone. Lavare l’ombelico di Venere e emulsionarlo nel frullatore a immersione con olio e sale q.b. Passare il composto a setaccio. Tostare i grani di pepe e emulsionarli in un recipiente con acqua e xantano q.b. Filtrare il tutto al setaccio. Portare il brodo a ebollizione, immergere la semola battuta e cuocere per 7/8 minuti. Servire su una foglia di ombelico di Venere cruda, aggiungendo un mestolo di semola battuta con il brodetto, un filo di ridotto di ombelico di Venere e un filo di ristretto di pepe.

OLIO EXTRAVERGINE IN ABBINAMENTO
Maria Cristina Bisceglia - Mattinata (Fg)
Monsignore - Olio Extravergine di Oliva

VINO IN ABBINAMENTO
d'Alfonso del Sordo - San Severo (Fg)
Catapanus - Bombino Bianco Puglia Bianco Igt