SEMOLA BATTUTA CON OMBELICO DI VENERE, BRODETTO DI ALICI E RISTRETTO DI PEPE
Ingredienti (per 4 persone):
350 g di semola di grano duro
3 uova
acqua q.b.
sale q.b.
1 spicchio di aglio
1 cipolla
5 alici sotto sale
100 g di pomodori
Olio extravergine di oliva
200 g. di ombelico di Venere
20 g di pepe in grani
Procedimento:
Impastare la semola con le uova intere e acqua q.b. a inumidire l’impasto. Formare un panetto. Dopo 25 minuti tagliare pezzi più piccoli sminuzzandoli e arrotondandoli con i polpastrelli per ottenere tante piccole palline di dimensioni diverse, tipica caratteristica della semola battuta. In una padella imbiondire olio, aglio e cipolla. Aggiungere i pomodorini, lasciar rosolare a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere le alici. Aggiungere abbondante acqua e portare a ebollizione per circa 15 minuti, correggendo di sale. Filtrare in un colino stretto a maglia di cotone. Lavare l’ombelico di Venere e emulsionarlo nel frullatore a immersione con olio e sale q.b. Passare il composto a setaccio. Tostare i grani di pepe e emulsionarli in un recipiente con acqua e xantano q.b. Filtrare il tutto al setaccio. Portare il brodo a ebollizione, immergere la semola battuta e cuocere per 7/8 minuti. Servire su una foglia di ombelico di Venere cruda, aggiungendo un mestolo di semola battuta con il brodetto, un filo di ridotto di ombelico di Venere e un filo di ristretto di pepe.
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