RISOLIO CON ASPARAGI, CALAMARETTI SPILLO, BERNESE E TUORLO D'UOVO

Ingredienti (per 4 persone):

320 g riso acquerello

300 g asparagi verdi

150 g calamaretti spillo

3 uova

1 scalogno

150 g aceto bianco

150 g vino

Olio extravergine di oliva

Burro chiarificato

Parmigiano

Ginepro, pepe in grani, alloro

1\2 patata

Limone


Procedimento:
Per la crema di asparagi: fare un fondo di scalogno e patata, sfumare con il vino portando a cottura la patata; sbollentare per 5 minuti gli asparagi, raffreddare velocemente e frullare il tutto aggiungendo il fondo; filtrare con un colino.

Per la salsa bernese: iniziare a montare il tuorlo aggiungendo la riduzione di aceto e vino, unire a filo il burro chiarificato tiepido; con l’aiuto del bagnomaria emulsionare come una maionese.

Per il tuorlo d’uovo: bollire 1 uovo per 8 minuti, lasciare raffreddare e setacciare il tuorlo fino a ridurlo in polvere.

Per la cottura del risolio: tostare il riso, bagnare con del brodo vegetale e a 4 minuti dalla mantecazione unire la crema di asparagi; ultimata la cottura mantecare con olio, parmigiano e limone. Ottenuta la giusta mantecazione al risolio, spadellare i calamaretti spillo e le punte di asparagi, posizionare tutto sopra al risolio con un carpaccio di asparagi bernese e polvere di tuorlo d’uovo.


OLIO EXTRAVERGINE IN ABBINAMENTO
Oro di Trani - Trani
Oro - Olio Extravergine di oliva Biologico

VINO IN ABBINAMENTO
Vetrère - Taranto
Crè Minutolo Salento Bianco Igt
 

Le Lampare Al Fortino
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Tel. 0883 480308
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