LIVELLO DI DIFFICOLTÀ

MEDIO

PROCEDIMENTO

Disporre la ricotta in un contenitore e aggiustarla di sale e pepe. Aggiungere le patate (precedentemente lessate e frantumate grossolanamente) e il pecorino. Nel frattempo far rosolare in padella olio, aglio e il guanciale a pezzetti sottili, lasciarlo raffreddare e quindi unirlo al composto. Mescolare fino a renderlo omogeneo. Mondare, lessare, sbianchire ed emulsionare le cime di rapa con il frullatore ad immersione, quindi passare al setaccio l’emulsione. In un pentolino portare ad ebollizione il latte, aggiungere il caciocavallo precedentemente grattugiato e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e ben amalgamata. Intanto far asciugare nel forno le olive di Peranzana denocciolate. Tagliare dei quadrati di pasta fillo di circa 15/20 cm e sovrapporli dolcemente in uno stampino precedentemente oliato. Riempire lo stampino con la farcia, chiudere i fazzoletti di pasta fillo in modo da creare uno scrigno. Cospargere lievemente con zucchero a velo e infornare a 180° per 5 minuti. Disporre nel piatto la crema di cime di rapa contaminandola con la crema di caciocavallo e condire con le olive di Peranzana frantumate, poi adagiare il nostro scrigno e cospargere nuovamente di zucchero al velo.