Ricetta di Pietro Penna
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 1 triglia dal peso di 180 circa squamata e deliscata
- 2 patate viola
Per brodo di scoglio:
- 200 g carcasse di triglie
- 500 g cozze Patelle
- 500 g cozze
- 50g cipolla
- 50g pomodoro
- 50g sedano
- 50g carote
- 7g aglio
- 400cl Vino bianco
- 2kg Ghiaccio
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ
MEDIO
PROCEDIMENTO
Cuocere in abbondante acqua salata le patate, setacciarle e montarle con zeste di arancia limone, olio evo. Tostare le carcasse di triglia, le cozze patelle, le verdure, sfumare di vino bianco, aggiungere il ghiaccio e lasciare ridurre sino a completa densità. Filtrare. Aprire le cozze, raccogliere l’acqua di vegetazione unirla al fondo delle triglie e lasciare ridurre sino ad ottenere una giusta densità, montare con olio. Pulire e friggere i lampascioni a 160 °C in olio di semi sino a che non prendano la forma di un fiore biondo. Scottare la triglia da ambo i lati e lasciare l’interno abbastanza rosa. Con un ulteriore filetto create una tartare da condire con lime e adagiare sulla triglia scottata. Comporre il piatto con alla base la purea di patata viola, adagiare sopra la triglia scottata, la tartare, guarnire con il fiore di lampascione, irrorare con brodo di scoglio.
VINO IN ABBINAMENTO
- da vitigno FIANO
- dei soci del Movimento Turismo del Vino Puglia
EVO IN ABBINAMENTO
- da cultivar CELLINA DI NARDO'
- dei soci di Buonaterra - Movimento Turismo dell'Olio Puglia