LIVELLO DI DIFFICOLTÀ

MEDIO

PROCEDIMENTO

Cuocere in abbondante acqua salata le patate, setacciarle e montarle con zeste di arancia limone, olio evo. Tostare le carcasse di triglia, le cozze patelle, le verdure, sfumare di vino bianco, aggiungere il ghiaccio e lasciare ridurre sino a completa densità. Filtrare. Aprire le cozze, raccogliere l’acqua di vegetazione unirla al fondo delle triglie e lasciare ridurre sino ad ottenere una giusta densità, montare con olio. Pulire e friggere i lampascioni a 160 °C in olio di semi sino a che non prendano la forma di un fiore biondo. Scottare la triglia da ambo i lati e lasciare l’interno abbastanza rosa. Con un ulteriore filetto create una tartare da condire con lime e adagiare sulla triglia scottata. Comporre il piatto con alla base la purea di patata viola, adagiare sopra la triglia scottata, la tartare, guarnire con il fiore di lampascione, irrorare con brodo di scoglio.