Tortelli farciti di cavolfiore, consommé di prosciutto di Troia, salsa di minestra di cicorie, ombrina disidratata e tartufo nero
Ricetta di
Alfredo De Luca
INGREDIENTI
(per 4 persone)
PASTA ALL'UOVO
- 400 gr. di farina doppio zero
- 200 gr. di farina di semola - Senatore Cappelli
- 10 rossi d’uovo
- 1 uovo intero
- sale e pepe q.b.
FARCITURA
- 1 cavolfiore
- 250 ml. di latte fresco
- 50 gr. di capperi
- 100 gr. di colatura di alici
- timo selvatico ed erba cipollina
- la buccia di 1 limone biologico
- sale q.b.
- sancho pepe q.b.
BRODO
- 500 gr. di prosciutto crudo di Troia stagionato per 30 mesi
- 1 l. di acqua minerale fredda
- 200 gr. di cipollotti
- 200 gr. di carote
- 100 gr. di sedano
- 1 pezzo di cavolo rapa
- pepe nero in grani
- alloro
CHIARIFICA
- 8 bianchi d’uovo
- 500 gr. di fesa di maiale macinata
- 1 cipolla bianca
- 50 gr. di sedano
- 3 carote
SALSA DI CICORIE
- 1 kg di cicoriette selvatiche
- 200 gr. di pancia di maiale leggermente affumicata
- 3 foglie di alloro
- 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino
- 100 gr. di crosta di Parmigiano
- 500 ml. di acqua, 100 ml. di Menhir Verdeca IGT Salento
CIALDE DI OMBRINA
- 200 gr. di filetto di ombrina
- sale dolce Cervia q.b.
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ
DIFFICILE
PROCEDIMENTO
Pasta all'uovo: Impastare le farine con le uova e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti circa in frigo.
Farcitura: Cuocere il cavolfiore nel latte per 10 minuti circa, quindi frullare e incorporare tutti gli elementi, far raffreddare e conservare in un sac a poche.
Brodo: In una casseruola inserire tutti gli ingredienti, portare a bollore e far cuocere per almeno 2 ore. Filtrare e raffreddare.
Chiarifica: In una casseruola, unire tutti gli ingredienti e incorporare il brodo precedentemente preparato. Portare a bollore e filtrare con etamina.
Salsa di cicorie: Lavare le cicoriette, sbollentarle in acqua salata, scolarle e farle raffreddare. A parte, in una casseruola, preparare un soffritto con aglio, cipolla e peperoncino, rosolare la pancia di maiale, sfumare con il vino e aggiungere acqua fredda, alloro e crosta di Parmigiano. Far cuocere per 30 minuti circa, filtrare il liquido e frullarlo insieme alle cicoriette strizzate.
Cialde di ombrina: Stendere i filetti di ombrina tra due fogli di carta da forno, salare e cuocere in forno statico per 12 ore a 42 gradi centigradi.
Impiattamento: Farcire i tortelli e cuocerli in abbondante acqua salata, lucidare con un filo di olio extravergine di oliva. Servire con il consommé bollente, la salsa di cicorie, le cialde di ombrina e il tartufo nero che è stato frullato sferificato.
VINO IN ABBINAMENTO
- da vitigno VERDECA
- dei soci del Movimento Turismo del Vino Puglia
EVO IN ABBINAMENTO
- da cultivar CELLINA DI NARDO'
- dei soci di Buonaterra - Movimento Turismo dell'Olio Puglia
