Tortelli farciti di cavolfiore - La Puglia è Servita

Tortelli farciti di cavolfiore, consommé di prosciutto di Troia, salsa di minestra di cicorie, ombrina disidratata e tartufo nero

Ricetta di
Alfredo De Luca

Osteria Origano

INGREDIENTI

(per 4 persone)

PASTA ALL'UOVO

400 gr. di farina doppio zero
200 gr. di farina di semola - Senatore Cappelli
10 rossi d’uovo
1 uovo intero
sale e pepe q.b.

FARCITURA

1 cavolfiore
250 ml. di latte fresco
50 gr. di capperi
100 gr. di colatura di alici
timo selvatico ed erba cipollina
la buccia di 1 limone biologico
sale q.b.
sancho pepe q.b.

BRODO

500 gr. di prosciutto crudo di Troia stagionato per 30 mesi
1 l. di acqua minerale fredda
200 gr. di cipollotti
200 gr. di carote
100 gr. di sedano
1 pezzo di cavolo rapa
pepe nero in grani
alloro

CHIARIFICA

8 bianchi d’uovo
500 gr. di fesa di maiale macinata
1 cipolla bianca
50 gr. di sedano
3 carote

SALSA DI CICORIE

1 kg di cicoriette selvatiche
200 gr. di pancia di maiale leggermente affumicata
3 foglie di alloro
1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino
100 gr. di crosta di Parmigiano
500 ml. di acqua, 100 ml. di Menhir Verdeca IGT Salento

CIALDE DI OMBRINA

200 gr. di filetto di ombrina
sale dolce Cervia q.b.

LIVELLO DI DIFFICOLTÀ

Ricetta - difficoltà media DIFFICILE

PROCEDIMENTO

Pasta all'uovo: Impastare le farine con le uova e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti circa in frigo.

Farcitura: Cuocere il cavolfiore nel latte per 10 minuti circa, quindi frullare e incorporare tutti gli elementi, far raffreddare e conservare in un sac a poche.

Brodo: In una casseruola inserire tutti gli ingredienti, portare a bollore e far cuocere per almeno 2 ore. Filtrare e raffreddare.

Chiarifica: In una casseruola, unire tutti gli ingredienti e incorporare il brodo precedentemente preparato. Portare a bollore e filtrare con etamina.

Salsa di cicorie: Lavare le cicoriette, sbollentarle in acqua salata, scolarle e farle raffreddare. A parte, in una casseruola, preparare un soffritto con aglio, cipolla e peperoncino, rosolare la pancia di maiale, sfumare con il vino e aggiungere acqua fredda, alloro e crosta di Parmigiano. Far cuocere per 30 minuti circa, filtrare il liquido e frullarlo insieme alle cicoriette strizzate.

Cialde di ombrina: Stendere i filetti di ombrina tra due fogli di carta da forno, salare e cuocere in forno statico per 12 ore a 42 gradi centigradi.

Impiattamento: Farcire i tortelli e cuocerli in abbondante acqua salata, lucidare con un filo di olio extravergine di oliva. Servire con il consommé bollente, la salsa di cicorie, le cialde di ombrina e il tartufo nero che è stato frullato sferificato.